„Co je to za magora? Vždyť bez restaurací a hospod by Česko ztratilo duši. Naštval opravdu hodně lidí. Měl by si zkusit založit vlastní firmu a makat sám na sebe,“ rozčiluje se Václav Kloc. Rozčiluje se kvůli slovům předsedy Asociace samostatných odborů Bohumíra Dufka o tom, že hospod je moc, tak ať zkrachují. Ostatně replika zvedla od stolu většinu lidí pracujících v pohostinství.
Pojďme se podívat na osudy výše zmíněného šéfkuchaře...
Vaření pro hvězdy
Jak říká, nejdůležitější praxi prožil v La Provence. „Je mi sedmačtyřicet, vyučil jsem se tedy za komunistů. V La Provence, kde nejdříve pracovali tři francouzští kuchaři a my se od nich učili, jsem byl zpočátku jako v Jiříkově vidění. Když mi řekli, ať udělám omáčku aioli, nevěděl jsem, o co jde. Když jsem udělal palačinky, chtěli vědět poměry surovin. Říkal jsem jim mouka a vajíčko. Ťukali si na čelo, jak jsem se vůbec mohl vyučit,“ směje se svým začátkům na poli gastronomie. Vařil tam patnáct let, vypracoval se až na šéfkuchaře.
Do jedné z nejvyhlášenějších pražských restaurací chodilo hodně známých osobností. Vařil pro politiky, herce, finančníky. Občas tam jedl Karel Schwarzenberg, jindy viděl: „Jak podnikem prochází Vanessa Paradis, nese dítě a dva metry za ní jde Johny Depp. Zajímavá dělba práce v rodině.“ Samozřejmě, že tam tehdy „střihoruký Edward“ s chotí povečeřeli.
Další jeho nejdelší, sedmiletou, štací bylo šéfování kuchyním v gastronomickém komplexu Villy Richter. Už jako zvěřinový specialista, co vymyslel jelení ossobuco, šéfoval až třiadvaceti lidem a vařil pro mezinárodní klientelu. Ve Ville Richter se totiž zastaví každý znalejší turista, když schází z Pražského hradu po starých zámeckých schodech. „Dostali jsme se do TOP 10 nejžádanějších restaurací v Praze. Hlavně po úspěchu čínské filmové romance Jen my víme kde k nám začali hojně chodit i turisté z Asie. Hodně žádané bylo vepřové,“ vzpomíná. A doplňuje: „Jednou tam pojedl i Indiana Jones, no ten, Harrison Ford. Byl tam na zapřenou. Nechtěl, aby ho někdo otravoval.“
Práce všeho druhu
Chtěl něco klidnějšího než silně exponovanou Villu Richter, ale člověk míní a pánbůh mění. Následně totiž vystřídal během roku tři restaurace najednou. Pracoval i v Top Hotelu Praha, kde pořádala sjezdy Strana práv občanů a hotel kvůli tomu navštěvoval i prezident Miloš Zeman.
Ostatně hotel zajišťoval i rauty na Hradě. „Majitel je Zemanův kámoš a občerstvení na hradní oslavy 28. října jsme připravovali my. Takže můžu říct, že jsem krmil i prezidenta. Jinak ho moc nemusím. Byl jsem vždy pravičák, ale Zemana jsem respektoval jako prozíravého politika. Na Hradě se z něj ale stal nesnášenlivý dědek. S tím jeho, budu slušný, vagína sem, vagína tam, mi připadá jako nějaký hulvát ze čtvrté cenové. Mám rád Klause, ten je stále celkem rozumný,“ vysvětluje.
Všude byl v zaměstnaneckém poměru, jen v poslední restauraci jako živnostník. Když přišla první vlna pandemie covidu-19, přišel o práci. Nešel na pracovní úřad, ale hned si našel jiné zaměstnání. Nicméně musel přerušit živnost a tak neměl ani nárok na kompenzační bonus pro živnostníky. „Vašek si o nic žádat nikdy nebude, půjde radši dělat. Vážím si ho za to,“ podotýká jeho manželka. Přes pracovní agenturu získal práci ve skladech Amazonu v Dobrovízi nedaleko Letiště Václava Havla, relativně blízko domova.
„Něco našetřeno máme, takže bychom o hladu nebyli. Nicméně, proč sahat do úspor a sedět doma, když můžu něco dělat. Sklady jsou obrovské, jakoby nekonečné. Tři patra, v každém snad sto řad s regály. Když jste takzvaný ‚picker‘, od anglického picking, tedy sbírání, máte vozíček, dvě přepravky a skener a s tím vybíráte požadované zboží. Když se přepravky zaplní, dáte je na pás a jedete dál. S přestávkami skoro dvanáct hodin, ale jen čtyři dny v týdnu. Dělal jsem to necelé tři měsíce,“ říká Kloc, s tím, že to mělo i příznivé vedlejší účinky. Denně nachodil skoro čtyřicet tisíc kroků a zhubl o pět kilo, takže nevypadá jako klasický kuchař z pohádek se zaobleným břichem.
Kuchařovo vyznání
Otec dvou dcer bydlí na jihozápadním okraji Prahy a nedělá mu problém hovořit o platu, jako mnoha jiným. „Ve skladu jsem pracoval jako zaměstnanec pracovní agentury. Ti berou 160 korun na hodinu, ale tehdy jsme k tomu dostávali ještě 32 korun příplatku za covid-19. Samozřejmě, že jsou ještě další příplatky za víkendy, noční, svátky a nějaké bonusy. Za měsíc se tam dalo vydělat zhruba 28 tisíc korun čistého. Šéfkuchaři v Praze většinou berou okolo 45 tisíc. Dnes, ti zaměstnaní, asi jen 15 tisíc korun,“ počítá. A aby toho nebylo málo, spoluvlastní malou uklízecí firmu PK Servis, v níž pracuje s kamarádem. Čistí koberce, myjí okna, ale jde o nárazovou činnost, na kterou se nelze moc spolehnout.
Nedávno se u Václava Kloce blýsklo na lepší časy. Provozovatel Villy Richter ho přijal zpět do zúženého tříčlenného stavu. Jako všichni tedy čeká na otevření restaurací. „Vláda řeší pandemii ode zdi ke zdi. Stále je covid-19 prezentován jako horší chřipka, tak proč s tím takové cavyky. Ohroženým skupinám, jako důchodcům, nemocným lidem, těhotným ženám a tak dále, bych rozdal kvalitní respirátory, a žili bychom normálně dál. Nechci být generálem po bitvě, ale takhle mi to připadá lepší, než udusit ekonomiku, zvyšovat nezaměstnanost a ničit psychiku lidí,“ dodává.
Podle něj dost restaurací, až padesát procent, skončí kvůli tomu, že majitelé a provozovatelé nebudou mít peníze nebo lidi. Sám měl jednu restauraci, kde chtěl být vlastním pánem, vyhlídnutou, ale odradily ho vysoké počáteční náklady na zařízení. Jak říká, je lepší být dobrý zaměstnanec, než špatný podnikatel. A dobrých kuchařů je stále méně.
Nakonec se ale svěří: „Zdeněk Pohlreich nebo Marek Raditsch chtějí, aby to všichni kuchaři dělali jako oni. Podle mě by měl každý kuchař vařit pro všechny zákazníky jídla, jako by je vařil pro vlastní mámu. Vaření je umění, ale když máte podmínky, máte většinou i úspěch. Obdiv zaslouží zejména kuchaři, co jsou v menších restauracích na všechno sami a přitom vaří kvalitně.“
Přidejte si PL do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy. Děkujeme.
autor: Jan Rychetský
