Brusel přichází s regulací hranolků a už je křik: V Evropě máme úplně jiné problémy a zabýváme se takovými věcmi. To vymysleli úředníci...

Důležitý krok v ochraně zdraví občanů představuje podle evropského komisaře pro zdraví a bezpečnost potravin Vytenise Andriukaitise návrh nařízení Evropské komise, v němž se počítá se snížením karcinogenní látky akrylamidu, která je přítomná v hranolcích, bramborách, chlebu, sušenkách nebo i kávě. Nařízení musí schválit ještě Evropský parlament a Rada. Oba orgány budou mít tři měsíce na to, aby text přezkoumaly před konečným přijetím, které je plánované na jaro roku 2018. Jde o to, že při smažení látek obsahujících cukry (včetně škrobu) při teplotách nad 140° Celsia vzniká akrylamid, jenž je označován za rakovinotvornou látku. Pokud bude nový zákon opravdu schválen, budou muset výrobci potravin, majitelé řetězců, restaurací a rychlého občerstvení zajistit, aby hladina akrylamidu v pokrmech nepřesáhla povolený limit.

„Vzhledem k tomu, že hranolky a vůbec tepelně opracovávané bramborové a obilnářské produkty tvoří významnou součást stravy ve všech zemích na celém světě, tak by regulace produkce těchto výrobků byla významným zásahem do gastronomie. Samozřejmě záleží na tom, jaké nakonec budou podmínky regulace, nemluví se o úplném zákazu výroby hranolků, ale o úpravě podmínek technologie výroby. Každopádně jakákoli regulace bude velkým zásahem a povede patrně také ke zdražení těchto produktů,“ uvádí pro ParlamentníListy.cz agrární analytik Petr Havel. Zároveň upozorňuje, že rizikový obsah akrylamidu v pokrmech způsobuje více faktorů než jen teplota zpracování, na níž se nařízení zaměřilo. „Je to i odrůda brambor, také teplota jejich skladování, použitý tuk nebo olej, vlastní technologie produkce. Jsem docela zvědav, jak se s tím potravinářští inženýři poperou. Protože ať bude regulace jakákoli, určitě nepostihne všechny faktory, které to riziko ovlivňují,“ dodává Petr Havel.

Po alergenech akrylamidy, pro zákazníka to žádný význam nemá

Odmítavě se k návrhu nařízení staví Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR, která je členem evropské konfederace hotelů, restaurací, barů a kaváren HOTREC. „Právě v rámci našeho členství v HOTREC, které má zastoupení v Bruselu, jsme návrh už připomínkovali v rámci diskusí mezi námi a Evropskou komisí. Obecně řečeno jsme proti jakýmkoli dalším regulacím, které v důsledku jednak nemají žádný význam pro zákazníka a provozovatelům pouze zvyšují administrativní zátěž a přinášejí další náklady. Tohle je typický příklad takového opatření,“ říká pro ParlamentníListy.cz Václav Stárek. Nadbytečnost takového nařízení zdůvodňuje i tím, že na národní úrovni už existují i v rámci potravinového zákona a v rámci výkonu Státní zemědělské a potravinářské inspekce jasná pravidla a opatření, co se týká tvorby akrylamidů a práce s olejem při smažení a podobně.

Vidí přitom spojovací linku mezi návrhem nařízení týkajícího se akrylamidů a povinností provozovatelů zařízení poskytujících stravovací služby uvádět informaci o přítomnosti alergenů v jednotlivých pokrmech. „Všechna tato opatření, ať už je to povinnost uvádět informace o alergenech nebo nějaké omezení v oblasti akrylamidů, v zásadě neznamená nic jiného než to, že se zmenší nabídka restaurací. Protože čím více těchto regulací přichází, tím víc se musí provozovatel, respektive šéfkuchař, těm všem požadavkům přizpůsobit. A tak bude připravovat takové pokrmy a takovou nabídku, aby měl co nejméně starostí. To má pak přímý dopad do pestrosti nabídky restaurací. Pokud je nucen určovat pomalu v každé potravině, kolik obsahuje alergenů, tak je pro něj jednodušší, vzít konvenienci, kde je jasně popsaný obsah,“ vysvětluje prezident Asociace hotelů a restaurací ČR.

Směrnice zužují nabídku jídel a omezují kreativitu při jejich přípravě

„Nebo asi už nelze vařit způsobem, že půjdu a na trhu si koupím to, co tam zrovna je, protože musím nejdřív zpracovat takovou administrativní agendu, abych vůbec pokrm popsal včetně všech požadavků, které jsou dnes na nás kladeny. Čili všechny tyhle aktivity podle mého názoru nejdou ani vstříc zákazníkovi, ale ani provozovatelům restaurací. A mají přesně opačný dopad. Zužují nabídku jídel, nedávají možnost kreativity v kuchyni a neúměrně zatěžují provozovatele restaurací něčím, s čím dosud nebyly žádné zásadní problémy,“ tvrdí Václav Stárek, podle něhož je mnohem lepší jít osvětovou cestou, tedy hovořit o tom, jakým způsobem by měly být tyto látky ošetřeny, jakým způsobem by mělo docházet ke zpracování potravin, což Asociace hotelů a restaurací ČR také už činí.

Pokud bude nařízení, aby hladina akrylamidu v pokrmech nepřesáhla povolený limit, schváleno a v členských zemích Evropské unie uvedeno v život, ještě více se rozšíří už tak široké spektrum kontrol, které na stravovací zařízení dopadají. „Tak nepochybně součástí případné regulace musí být i nastavení kontrolních mechanismů, jak kontrolovat dodržování technologií. Patrně by to spadlo pod působnost – u nás třeba – Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která by kontrolovala obsah akrylamidu v těch příslušných komoditách. Takhle by to v případě schválení dopadlo, to je zcela zřejmé,“ konstatuje pro ParlamentníListy.cz agrární analytik Petr Havel.

Místo kuchyně chemická laboratoř, co nemá s vařením nic společného

Už dnes zcela běžně probíhají v restauracích například kontroly olejů. „Státní zemědělská a potravinářská inspekce přijde, odebere vzorek a laboratorní cestou, což je cosi, co si nemá možnost provozovatel restaurace sám udělat, zjišťuje obsahy látek a následně potom uděluje sankce. Provozovatel ví, jak má zacházet s oleji, tedy jaké oleje má používat, při jakých teplotách, jak opakovaně je může, nebo nemůže použít a jak ho má následně zlikvidovat. Ale tato směrnice například stanovuje teploty, při nichž se mohou ty potraviny maximálně smažit. V případě brambor jde o obsah škrobu, který se nějakou další úpravou může měnit v tyhle látky. Řečeno velmi zjednodušeně se tím například diktuje, jaké druhy brambor by se měly vůbec nakupovat, jak dlouho by se měly nechat máčet, aby se z nich vylouhovaly tyhle látky. To už je spíš chemická laboratoř, to nemá s vařením nic společného,“ míní Václav Stárek.

Kuchař by si tak ani nemohl volit brambory podle svého uvážení, tedy například ty, které se pěstují v nejbližším okolí restaurace. „Čili je to zase určitý diktát restauracím. Pochopil bych, kdyby měl skutečně zásadní dopad na zákazníky, ale ono tomu tak není. Trh to nepožaduje, nezaznamenali jsme žádný zásadní problém, který by vyvolával nutnost se tím teď zabývat. Ale menších zařízení, což jsou zcela běžné restaurace, by se to tolik týkat nemělo, protože pro ně je návrh trochu volnější. Ale na druhou stranu to nese nebezpečí, že z té směrnice úplně jednoznačně nevyplývá, co konkrétně musejí dělat. To bude na národních legislativách, které to mohou dotvořit. A bude záležet na nich, jestli budou chtít být papežštější než papež a na národní úrovni vytvoří předpis přísnější, nebo se budou striktně držet jen minimálních povinností, které budou Evropskou unií vyžadovány,“ poznamenává prezident Asociace hotelů a restaurací ČR.

Riziko tvorby rakovinotvorných látek je větší při domácí přípravě

Každá taková směrnice, pokud se vytvoří a následně ukotví v naší legislativě, neznamená nic jiného než další administrativní zátěž a bariéru pro provozovatele restaurací. „A těch zátěží už je tolik, že drobné restaurace vůbec nemají šanci všechna ta opatření pojmout a naplňovat je, což ohrožuje samotnou existenci provozovatelů a restaurací samotných,“ tvrdí Václav Stárek. „Já jsem obecně proti veškerým regulacím z toho důvodu, že se při regulacích vždy vybere jenom jeden faktor a ostatní se jakoby přehlížejí. Proto nečekám, že by tato regulace měla nějaký zásadní pozitivní účinek. Navíc regulace nebude postihovat přípravu hranolků v domácnostech spotřebitele, kde – jak dokazuje celá řada statistik a výstupů z různých šetření – je riziko tvorby akrylamidu ještě daleko větší. A to ta regulace nebo nařízení ovlivnit nemůže,“ upozorňuje agrární analytik Petr Havel.

„Zásadním problémem všech směrnic Evropské unie je, že je vytvářejí úředníci, kteří nemají vůbec představu o tom, jak potom dopadají do praxe. Čím méně toho bude Evropská unie regulovat, tím lépe, protože ty regulace, které tady zatím vznikají – samozřejmě že některé jsou příznivé pro zákazníka a pro jeho ochranu – jsou v mnoha případech nadbytečné. A vznikají jenom proto, že si někdo potřebuje dokázat svoji důležitost, a tudíž vytváří různé regulace a opatření. Sám pan Juncker před nějakou dobou vyhlásil, že Evropská unie se musí změnit a že není možné, aby se každá mikročást hospodářství či aktivit členských zemí regulovala směrnicemi. S tím názorem souhlasím. Bohužel, to bylo jenom prohlášení, realita je úplně jiná. Zatímco máme v rámci Evropy úplně jiné problémy, tak se zabýváme věcmi, které nás rozhodně dopředu neposunou. A to je přesně případ těch akrylamidů,“ dodává Václav Stárek.