Jaroslav Vyskočil: Chemie Vánoc se hlásí o slovo

Štědrovečerní večeře je velkým svátkem, a také extra chemickým koktejlem. Neznamená to však, že by ostatní večeře byly z pohledu chemie diametrálně jiné. Představme si bramborový salát a u něho klobásu, smaženého kapra nebo obalovaný řízek. Vše vystrojené, připravené, příbory cinkají a konzervanty jako první vykukují z talíře. Kupované suroviny musejí vydržet dlouhé přepravní cesty, různé klimatické podmínky a dlouhé vystavovací doby v obchodech.

Je tedy nutné potraviny konzervovat. Ale nejen to, je třeba je dobarvit, dochutit, dosladit, stabilizovat, emulgovat, zahustit, leštit a mnoho dalšího. Konzervační látky mohou být přírodní nebo umělé. Bohužel druhá skupina látek dnes v používání vede. A tak nám slavnostní společníky dělá benzoan sodný, dusitan sodný a i štiplavě páchnoucí oxid siřičitý. Že tyto látky do bramborového salátu nedáváte? Pokud jste použili zakoupenou majonézu, tatarskou omáčku, jogurt, konzervovanou zeleninu, zabalený salám, co naplat, máte některou z uvedených látek určitě i v salátu.

V dnešní potravinově zdravé době je používání přídatných látek do potravin velkým tématem. Často v obchodech potkávám lidi, jak si prohlížejí potraviny a čtou si jejich složení. Určitě se musíme mít na pozoru, ne však propadnout neznalecké hysterii. Například některá tolik diskutovaná „éčka“ (přídatné látky do potravin) jsou v mnohých zemích zakázána, jiná jsou naopak zcela běžná. Například E 260 je kyselina octová, E 300 je kyselina askorbová (známěji vitamín C) a E 330 je kyselina citrónová. Jedná se tedy o látky, které běžně konzumujeme a často za ně platíme i nemalé peníze.

Nealkoholický přípitek

Podívejme se na mnohé sycené a i nesycené nealkoholické nápoje, které v obchodech před Vánocemi často nakupujeme po celých kartonech. Mnohé z nich nás lákají na své zdravé složení, tj. bez cukru (myšlena sacharóza). Velká většina těchto bezcukerných nápojů používá ke svému „oslazení“ tzv. náhradní sladidla. Ta mají chuťový efekt větší než cukr, avšak často bývají připraveny uměle. V nápojích se nejběžněji setkáme s aspartamem a acesulfamem. Zdravotní nezávadnost těchto umělých sladidel je stále předmětem diskusí, je však jasné, že u mnohých lidí mohou přinejmenším vyvolat alergii. U nás je poslední dobou hitem coby sladidlo stévie sladká. Této rostlině jsou přisuzovány nejrůznější kladné účinky na lidský organismus. Je však jednoznačné, že stévie jako sladidlo je oproti cukru téměř nekalorická, je vhodná i pro diabetiky a nezpůsobuje zubní kaz. Mnoho nápojů je dnes doslazováno právě stévií. Množství nealkoholických nápojů obsahuje také kyselinu fosforečnou (celým názvem kyselina trihydrogenfosforečná). Nápojům dodává jejich kyselou a štiplavou chuť. Neznamená to, že bychom se nemohli napít, avšak nadměrná konzumace může způsobit neblahé zdravotní potíže. Pokud bychom jich vypili více než dva litry denně, hromadilo by se nám v organismu nadměrně fosforu v různých sloučeninách a tělo by mělo tendenci ho vylučovat, převážně ve formě fosforečnanu vápenatého. A právě vápník bude chybět ve struktuře kostí. Při dlouhodobé konzumaci těchto nápojů tak hrozí vznik osteoporózy, tj. řídnutí kostí.

Alkoholický přípitek

K Vánocům patří i nějaký ten přípitek alkoholem. V alkoholických nápojích nemusíme hledat nezdravou látku dlouho. Je jí sám alkohol, přesněji ethylalkohol. Jedná se o látku toxickou pro lidský organismus, a tedy o jeden z nejběžněji prodávaných jedů. Alkohol se vstřebává v celé trávicí soustavě, nejvíce však v tenkém střevě. Světová zdravotnická organizace doporučuje nepřekračovat konzumaci 10 – 30 gramů čistého ethylalkoholu za den. Přičemž 20 gramů čistého alkoholu odpovídá přibližně jednomu půllitru piva, dvěma dcl vína, či pěti cl destilátu. Tolerance k alkoholu je samozřejmě dána mnoha vlivy – pohlavím, či psychickou a fyzickou kondicí. Přípitek si tedy o Vánocích můžeme dát, avšak s rozvahou.

Velké diskuse o prospěšnosti pití s sebou nesou vína. Takový svařák nesmí chybět na žádném vánočním trhu. Z chemických analýz vín je zřejmé, že skutečně obsahují látky tělu prospěšné. Někdy jsou ale obsaženy jen ve stopových množstvích a je samozřejmě rozdíl i mezi vínem bílým a červeným. Víno obecně obsahuje tzv. flavonoidy (skupina cca 60 látek), které blahodárně působí na kardiovaskulární systém. Z flavonoidů vyberme jednu podskupinu, která je často zmiňována a tou jsou flavan-3-oly. Tato skupina látek má schopnost omezovat shlukování krevních destiček v krvi, čímž se předchází vzniku krevních sraženin, a tím se i snižuje možné riziko infarktu, či mozkové mrtvice. Samozřejmě že pití vína není možné považovat za účinnou prevenci.

Přes všechny kvality vín a přes pohodu, kterou víno společně s krbem a dobrou knihou nabízí, obsahují vína nepostradatelného, ale pro nápoj prospěšného – škůdce. Je jím oxid siřičitý. Jedná se o nejdéle používaný konzervant. Oxid siřičitý má jednak antibakteriální účinky (omezuje růst bakterií a kvasinek) a také působí jako antioxidant, čímž chrání aroma vína a zabraňuje hnědnutí tekutiny. Velmi důležité je správné načasování aplikace a použité množství. Oxid siřičitý se z vína po otevření láhve uvolňuje, proto je žádoucí nechat víno vydýchat.

Několik bonbonů z vánočního stromku

Dnes již tato tradice není příliš rozšířená, ale to, že se na vánoční stromeček věšely potraviny, má své historické opodstatnění. V našich zeměpisných šířkách se jedná o nejrůznější bonbony z vánočních kolekcí. Často bývají čokoládové s nejrůznějšími náplněmi a překvapeními uvnitř. Na samotnou čokoládu a její konzumaci můžeme mít názory různé. Čokoláda však obsahuje jednu látku, kterou ve vánočním shonu můžeme ocenit. Jedná se o velmi jednoduchý hormon. Je jím fenylethylamin. Patří do skupiny alkaloidů a má velmi podobné účinky jako amfetamin. Jedná se o látku s psychotropními vlastnostmi a v mozku zamilovaného člověka je vylučována spontánně. Proto se jí také někdy říká „droga zamilovaných“. Fenylethylamin je produkován v mozkové části pocitů, což je část, která je zodpovědná za veškeré emoce. Jisté množství této látky však neobsahuje pouze čokoláda, ale najdeme ji i v banánech, nebo například v brokolici, hlávkovém zelí, květáku, či v kapustě.

Krásné chemické a fyzikální Vánoce

Ač to zní uměle a nezdravě, popřejme si tedy krásné chemické a fyzikální Vánoce. Bez fyziky a chemie spokojeni nebudeme. Chceme přece světlo, potraviny, nápoje a ani vysněná kniha pod stromečkem by se bez chemie a fyziky neobešla. Tak tedy, nádherné Vánoce, pohodu a radost z poznání.

Sacharóza

Jedná se o nejběžněji používanou látku ze skupiny sacharidů (nepřesně cukrů). V praxi se označuje jen jako cukr. Jedná se o disacharid složený z jedné molekuly glukózy a fruktózy. Sacharóza se v lidském těle pomocí enzymů štěpí na glukózu a fruktózu, které se dále metabolizují. Sacharóza se vyrábí z cukrové řepy, nebo z cukrové třtiny.

Přídatné látky

neboli aditiva jsou chemické látky, jež se přidávají do potravin za účelem vylepšení kvality některých atributů (vzhledu, trvanlivosti, vůně, chutě, viskozity, aj.). Mezi přídatné látky mohou patřit sladidla, konzervanty, stabilizátory (udržují fyzikální a chemické vlastnosti potravin), lešticí látky (lesklý vzhled a ochranný povlak), zahušťovadla (zvyšují viskozitu potravin), tavicí soli (zlepšení roztíratelnosti sýrů), regulátory (udržení kyselosti, či zásaditosti potravin) a další.

Hormony

Toto označení pochází z řečtiny a v překladu znamená pohánět, či povzbudit. Tyto látky produkují žlázy s vnitřní sekrecí a slouží jako chemičtí poslové, kteří nosí informace od tkáně, ke tkáni. Žlázy s vnitřní sekrecí své hormony nejčastěji vylučují přímo do krve, proto je nástup účinku hormonů velmi rychlý. Mezi hormony patří například adrenalin, inzulin, dopamin, oxytocin atd.

Vyšlo v rámci mediální spolupráce s Literárními novinami