V březnu bylo české vepřové o 8,5 procenta výše než před rokem a zdražuje dvakrát rychleji než potraviny celkem (a samotné potraviny zvyšují ceny dvakrát rychleji než cenový index bez potravin). To severoněmeckém Kattendorfer Hof mluví o prasatech zcela jinak. Vlastně je mít musí, protože mají krávy. Kdo by spotřeboval 12 tisíc litrů syrovátky ročně? A krávy musí mít kvůli hnoji a jetelovinám, které jsou nezbytné pro udržování půdy v dobré kondici. Nezajímají se tedy o ceny krmiv, ale o celkový chod hospodářství, jehož finanční potřeby hradí v předstihu spotřebitelé.

Kdybychom vyhlídky českého zemědělství posuzovali podle velkovýrobců, jsme na pokraji zhroucení. Co je platné, že soustředili tisíce prasat v jakési fabrice na vepřové, aby snížili náklady, když polská nebo jiná konkurence to dokáže ještě levněji. Na čem ušetřit? Samozřejmě na lidech, udržuje se jen nejnezbytnější minimum mizerně placených pracovníků. Ostatní obyvatelé vesnice nemají z prasečáku nic, pokud nepočítáme nesnesitelný smrad a spodní vody plné karcinogenních dusičnanů. Další snížení nákladů může nabídnout dovoz lacinějších krmiv z ještě větší dálky, spolu s medikamenty, aby zvířata ten hnus půl roku přežila. Lze zkusit šetřit i na likvidaci odpadů a vyvážet co největší množství prasečí kejdy na pole, ale znamená to zvyšovat kyselost půdy a vraždit zbylé přítomné mikroorganismy.

Občas dostane přednost využití kejdy v bioplynce, která se pak dokrmuje kukuřicí, aby to bylo co nejziskovější. K monokulturní živočišné výrobě tak přidáme ještě rostlinou monokulturu. Dorazí to případně řepka. Zemědělství pak vypadá jako bezvýchodný podnik, který pomalu spotřebovává přírodní zdroje a nepadne jen díky rostoucím dotacím. Spotřebitelé vidí hlavně růst cen potravin, důsledně provázený poklesem kvality.

Bič konkurenceschopnosti

Kámen úrazu globalizovaného zemědělství spočívá v soustředění na soutěž v cenách, která tlačí na zvyšování produktivity až za hranice rozumu. Vyžaduje stále větší koncentraci půdy, větší provozy, užší specializaci, intenzívnější energetické a materiálové vstupy, větší dotace a menší ohled na vše, co by „oslabovalo konkurenceschopnost“. Tedy menší ohled na lidi, prostředí, obce, krajinu, budoucnost.

Ti, kdo v tomto systému pracují, jsou orvaní a chudí a žijí ve vylidněných vesnicích bez perspektivy. Ti, komu má ekonomický efekt této činnosti sloužit, žijí daleko, sledují jen čísla a vedlejšími důsledky takového šíleného hospodaření si nelámou hlavu. Jedinou věc, kterou si nemohou dovolit, je stagnace výroby a zisku, zaostávání za růstovými tempy konkurence. To by se okamžitě promítlo na negativním hodnocení v bankách a na poklesu ceny podniku na finančních trzích. Kdo se chce udržet, musí růst, za každou cenu. Jedině více a více znamená stejně. Žádné jiné ohledy nejsou přípustné.

Na první pohled je zřejmé, že něco takového nelze provozovat do nekonečna, půda se zničí, energetické vstupy budou stále dražší, minerály pro hnojiva, zejména fosfor, stále nedostupnější a rozvrácená příroda stále zranitelnější. Není to možné. Jak však dosáhnout i toho, aby to nebylo nutné?

Jak z kola ven

Komunitou podporované zemědělství tu cestu našlo, spočívá v odchodu z konkurenčního trhu. Nikoliv tím, že zakážeme přístup konkurenci, ale že garantujeme podniku podmínky aspoň na sezónu, nebo raději na déle. Další možnost by představovalo zvýhodnění místních výrobků tím, že se prodávají za speciální peníze, které jinde naplatí (lokální měnu), ale tento koncept je složitější a podíváme se na něj jindy.

Odchod z konkurenčního trhu neznamená, že budeme okolí ignorovat a nebudeme se zajímat, co dokážou u sousedů. V našem případě je však vývoj na trzích pouze pomocným ukazatelem, vedle dalších ukazatelů, které jsou jinak trhy přehlíženy a týkají se kvality potravin a prostředí, zaměstnanosti, rozvoje obce a využití jejího potenciálu nebo naplnění představ zemědělců a spotřebitelů. Slušný život, spokojenost a perspektiva obce mají přednost před špičkovými zisky jen pro někoho, kdo se beztak nehodlá dělit.

Kattendorfer Hof

Můžeme to vidět na další farmě CSA v okolí severoněmeckého Hamburku, v Kattendorfu. Krize, nekrize, už dlouhá léta to tu funguje. Vyrábějí vše, co farma potřebuje, nic se nevyhodí a všechno se spotřebuje v hospodaření uzavřeného cyklu. Důležitější jsou bilance fyzických jednotek, odvozených od energetických a dalších potřeb zvířat nebo potřebného množství mrvy na hnojení, než finanční kalkulace.

Žádná tržní produkce neuvázne na skladě. I kdyby bylo brambor nebo okurek moc, všechno se prodá, protože spotřebitelé se předem zavážou, že odeberou vše, co sezóna poskytne. Zavážou se i v opačném směru – že přijímají riziko neúrody. O „cenách“ se dohadují v předstihu. Na společném shromáždění spolku před sezónou proberou plány farmy, její problémy, vyhlídky a náklady, zváží investice, nezapomenou na důchodové zajištění pracovníků a nějakou tu finanční rezervu, a dohodnou si roční rozpočet. Ten je pak hrazen formou měsíčních splátek.

V Kattendorfu přitom mají trochu jiný model než v Buschberghofu, protože se pokoušejí část produkce udat formou prodeje ze dvora. Proto stanovují ceny svých produktů, které se zhruba neliší od toho, co najdeme v českých hypermarketech v sekci biopotravin. Členové spolku CSA to mají levnější soudě podle základního propočtu, co dostanou na jeden podíl. Fakticky mají „potraviny zdarma“, protože při distribuci se počítají podíly, nikoliv násobky množství a ceny.

Podíl obyvatele Země

Princip spravedlnosti se zde promítá nejen do výpočtu podílu na celkových nákladech provozu farmy, ale dokonce i do absolutní velikosti podílu jednoho člena. Nemůže být větší než je průměrná udržitelná ekologická stopa. Musíme vyjít s ornou půdou, která připadá na jednoho obyvatele Země. Tak se došlo k výměře 2200 metrů čtverečních na člena. A z této rozlohy se dá vyprodukovat – v přepočtu na jeden týden – 90 litrů mléka, 700 gramů masa nebo uzenin (polovina průměrné spotřeby v Německu), 2 – 4 kilogramy zeleniny, kilo brambor a pekařská mouka „podle potřeby“. Týdenní dávku mléka lze využít na výrobu 850 gramů sýra. Za jeden podíl se platí 175 euro měsíčně. Podílů je momentálně 270. Farma má 190 hektarů, na kterých pracuje 30 lidí. Půda je pronajatá od církve, chtěli by ji koupit, ale není to prý snadné.

Mléka je v Kattensdorfen Hof možná méně než jinde, ale je špičkové kvality. Značná část jde do sýrárny, která vyrábí až 40 různých produktů. Sýrař Klaus je jediný, kolega mu utekl za lepším výdělkem. Má k ruce ještě praktikanta, pomocníka a někoho k myčce lahví. Kalkulace je tu jednoduchá. Mléko se vyrábí za 1,20 euro litr (neliší se od ceny biomléka třeba v barrandovské Bille), z toho 70 centů připadá na stáje a 50 centů na mlékárnu se sýrárnou. Vyskakovat si moc nemůže. Většinu zařízení někde sehnal z druhé ruky. Přesto nás oslňuje špičkovými produkty. Ptáme se, zda prodá také syrovátku. Jistě, pár litrů ano, ale při výrobě sýrů vzniká 12 tisíc litrů syrovátky ročně. Není jiné cesty, než držet prasata, pro které je to vynikající krmivo.

Ležení pro krávy je nastýláno dvakrát denně slámou z kulatého balíku, který za pět minut rozhodí jednoduchý stroj (také z druhé ruky). V ležení je čisto a klid, případné společenské strkanice se odehrávají ve výběhu na dvoře. Prasata jsou na tom podobně. Mají relativně malé, ale klidné ležení s vysokou čistou nastýlkou a výběh na dvoře. Farmář hrdě ukazuje novou porodnu, všude klid, čistota, pohoda. Propastná změna proti tomu, co tu bývalo kdysi.

Jak začít

Kattendorfský šéf Mathias von Mirbach o začátcích vyprávěl i v Praze na konferenci o CSA, kterou uspořádali na jedné z fakult Zemědělské univerzity v Suchdole na jaře 2011. Organizoval to ing. Jan Veleška, který působí také na www.biospotřebitel.cz. Mathias von Mirbach na konferenci vzpomínal, jak si pronajal pozemky a prasečí farmu s bahnitým dvorem a krátce na to se propadly ceny pšenice, což pro něj byl výpadek hotovosti z tržeb. Vedl také farmářskou prodejnu, podobnou, jako ve čtyřech okolních statcích, ale zákazníků bylo jen málo. Roku 1989 se seznámil s myšlenkou CSA a zaujalo ho to. Začal organizovat schůzky po sobotách a nakonec se mu přihlásilo prvních deset rodin. Šlo hlavně o to, uhradit 4000 euro měsíčně za nájem farmy.

Začali s platbou 100 DM za osobu měsíčně a za to bylo mléko, jogurt, zelenina, trocha chleba, trocha brambor. Pak se to rozšiřovalo o další mlékárenské výrobky a nyní k tomu mají také 70 druhů klobás, hovězí maso, 15 druhů zeleniny. Zásobují členy celoročně, i v zimě. Kapitálu už je dost, ale nemají půdu, proto je obtížné ručit za úvěry. Bankovních garancí se proto ujali spotřebitelé – ručí asi 300 lidí. Farma zásobuje i spotřebitelská družstva v Hamburku, to je trochu jiný režim, který se týká asi 600 osob.

Francie a Británie

Na zmíněné konferenci se mluvilo také o Francii, kde začali roku 2001 podle amerického vzoru a vytvořili systém AMAP. Vedle obav z pochybné kvality dovážených potravin je to i reakce na fakt, že třeba v Provence za den zmizí tři farmy a v celé Francii zanikne jedna farma každé 3 vteřiny, informoval Gäetan Vallée z Alliance Provence. Francouzské CSA jsou budovány na přímém kontraktu farmáře se spotřebitelem, ale sami spotřebitelé se organizují do skupin. Je tam i pracovní závazek pomáhat na farmě ve špičkách. Ceny nevycházejí z tržní hladiny, jsou nákladové. Jednou týdně se rodiny farmářů s rodinami spotřebitelů setkají – v kostele, obecním centru, restauraci. Stanovy zakotvují klíčové hodnoty spolku - lidský rozměr, autonomie farmy, ochrana prostředí, chutné produkty, solidarita, transparentnost, přímý kontrakt předem, zapojení spotřebitelů.

O britských metodách na konferenci referoval ze záznamu Traci Lewis ze Soil Association. Také tam je cílem využití potravin v místě, sdílení odpovědnosti, členský princip, zálohování, spravedlivá odměna za produkci, demokratické družstevní řízení. Členové se podílejí na pracích na farmě. Kombinuje se snaha udržet při životě malé farmy spolu s aktivitou klubového charakteru. V debatách se hledají se řešení i pro další oblasti, třeba klimatické změny.

Chceme to?

Nejznámější českou farmou, která se podobá CSA, je biofarma Josefa Skláře v Sasově u Jihlavy. Když jsem tam před časem byl, značně pokročil, například si zařídil vlastní porážku, aby měl maso více pod kontrolou z hlediska cen i hygieny. Má zákazníky v Praze, je to tedy bližší běžnému „bedýnkování“. Nicméně internet umožňuje budování komunity i na dálku. Nyní byla komunita oslovena, aby se zapojila do shromáždění dvou milionů korun na výstavbu vlastní masné výroby, protože zpracovatelé, na které se obraceli dříve, se čím dál více bojí požadavků „bio“. Certifikace znamená strpět nekonečnou sérii kontrol. Tak už to v Česku bývá zvykem tam, kde vzniká něco nechtěného.

Publikováno se souhlasem vydavatele.