Ředitel známého pekařství bilancuje škody. Říká čísla, která ostatní tají

24.11.2020 19:41

ROZHOVOR „Na jaře jsme doufali, že na podzim by covid už nemusel být a teď tu máme druhou, nebo třetí vlnu, jak to kdo počítá. Dnes si říkáme, že tato vlna končí, ale už se bavíme o možné další vlně, dalším lockdownu. Na druhou stranu si říkáme, že oživení návštěv zahraničních turistů a letového provozu by mohlo přijít příští rok na Velikonoce. Připravujeme se na to, věříme tomu, ale jsme ostražití,“ řekl nám v rozhovoru ředitel pekařství PAUL Filip Kubernat.

Ředitel známého pekařství bilancuje škody. Říká čísla, která ostatní tají
Foto: Archiv F.Kubernat
Popisek: Ředitel francouzského pekařství PAUL Filip Kubernat
reklama
Jak vnímáte jako ředitel francouzského pekařství PAUL současnou situaci, jak moc Vám omezení komplikují život? 
 
Změny vnímáme velmi zásadně, po pracovní stránce řeším úplně jiné věci než do února. Na druhou stranu je má práce stále řízena přáními a potřebami zákazníků, kterých je méně v ulicích a v kancelářích, přesouvají se však na online. Tomu přizpůsobujeme nabídku produktů, marketing i způsob prodeje. 
 
Klíčová je také motivace zaměstnanců. Dle mých zkušeností platí, že čím těžší doba, tím zaměstnanci musí více věřit v to, co děláte, jaký to má smysl a proč vymýšlíme nové věci. Ve světové finanční krizi v roce 2008 jsem v Tescu připravoval optimalizaci nákladů. Když jsem v roce 2014 nastoupil do Makra, dostal jsem na starosti Karlovarský kraj. V regionu jsem měl přes sto  4* a 5* hotelů, které najednou neměly kvůli sankcím uvaleným na Rusko žádné hosty. Cestovní ruch v Karlovarském kraji klesl na mimimum. Dokázali jsme se přeorientovat z lázeňských hotelů na nemocnice, školy a tím jsme nejen dohnali ztrátu, ale rostli v tržbách i zisku. Teď v PAULu řeším podobný problém, a to je úbytek zákazníků. Postupně si nacházíme svoji cestu, jak tuto dobu s omezeními zvládnout a být připraveni a silnější, až omezení pominou. Soukromě, jako táta dvou dětí, které mají domácí učení, mam celý den od brzkého rána do noci rozdělený mezi pracovní videohovory, učení s dětmi, administrativu, vaření, případně vyhledávání oběda online nebo vyjednávání podmínek s dodavateli po telefonu. Takže když si jednou za pár dní naordinuji pochůzku po mých obchodech, je to velmi příjemná změna.

Fotogalerie: - Hladová okna

V důsledku opatření vůči šíření koronaviru zůstaly...
V důsledku opatření vůči šíření koronaviru zůstaly...
V důsledku opatření vůči šíření koronaviru zůstaly...
V důsledku opatření vůči šíření koronaviru zůstaly...
V důsledku opatření vůči šíření koronaviru zůstaly...
V důsledku opatření vůči šíření koronaviru zůstaly...

 
Dokážete odhadnout, o kolik Vám klesl prodej, když si zákazník nemůže v pekárně sednout? 
 
Máme 130letou historii jako francouzské pekařství, ale náš sortiment je daleko širší. Podle příspěvků na sociálních sítích lidé nejvíce milují naše sladké, ať už patisserii, vienoserii nebo naše ikonické makronky. Nejvíce u nás ale utrácí za obědy, plněné croissanty, sandwiche, saláty a podobně. Takže jsme trochu prémiová pekárna, trochu francouzská cukrárna, trochu francouzské bistro, a protože máme skvělou kávu, tak jsme i kavárna. Stejně jako jsou různé koncepty stravování, které spojuje francouzské „Savoir vivre“, různí jsou i naši zákazníci a jejich potřeby. 
 
 
Letiště, kde máme 4 provozovny, je dnes prázdné, respektive odlétá do dvaceti letadel denně, což nás neuživí. Dále máme několik provozoven na prémiových lokalitách v centru, které jsou aktuálně zavřené a kde jsme měli tržby do 50 procent loňských. Celkem se nám stále daří v lokalitách, kde je velké množství procházejících lidi, jako je Anděl a I.P.Pavlova. Loni jsme však zde měli více než dvojnásobné tržby. Další typ lokality, ve které máme provozovny, jsou obchodní centra. V některých se sice dostáváme i na loňské tržby, ale v jiných, kde jsme měli hodně cizinců a lidí z okolních kanceláří, jsme rádi za třetinové tržby. Už přes rok zkoušíme nový koncept PAUL Expres na pražském Hlavním nádraží. Během Covid krize zde máme zhruba třetinové tržby. Když to všechno dáte dohromady, přidáte zkrácené otevírací doby, dva lockdowny, kdy bylo přes měsíc úplně zavřeno, tak se pohybujeme kolem 50 procent tržeb.
 
Své produkty nabízíte i on-line, zákazník si může nakoupit pečivo přímo přes Váš eshop či přes rozvážkové služby, lze takto nahradit přímý prodej v pekárně spojený s posezením? 
 
Prostředí prémiového francouzského pekařství, osobní kontakt s příjemným personálem, který si Vás jako stále zákazníky pamatuje, ani celkovou atmosféru prostě stoprocentně nahradit nelze. Produkty naštěstí můžete zákazníkům nabídnout i jinými cestami, které zmiňujete. Na druhou stranu na WOLTu nám roste skupina zákazníků, kteří si pravidelně objednávají dodávku něčeho sladkého a naši kávu pro 2-3 lidi. Podle příspěvků našich věrných zákazníků na sociálních sítích si umí vychutnat naše produtky i v domácím prostředí, v kanceláři, nebo na romantické procházce v parku, kam jim se službou WOLT umíme doručit naše speciality. 
 

Anketa

Podporujete masivní snížení daní, které ,,odmávali" poslanci ANO, ODS, SPD, Trikolóry či KSČM?

71%
29%
hlasovalo: 12116 lidí
Pokud byste měl porovnat situaci, která zde byla letos na jaře s tou současnou, vnímáte nějaký rozdíl v zájmu zákazníků? 
 
Zákazník více ví, co chce, více plánuje svoji cestu, plánuje kde a co si koupí. Zná nabídky dopředu, zjišťuje si je. Naši věrní zákazníci k nám chodí i nadále. Před covidem střídali několik značek během týdne, nyní, když omezili čas strávený ve městě, vyberou si pro návštěvu jen nás. Velmi nás to těší, ale je za tím dost práce v online komunikaci na sociálních sítích, struktuře newsletteru a informacích na webu.
 
Významnou část Vašich zákazníků tvoří také firmy. Pro ně jste loni zavedli možnost občerstvení do kanceláří, je o tuto službu nyní zájem? 
 
Objednávky na našem eshopu, kde se mohly firmy zajistit občerstvení na porady či jednání s klienty, nám klesly na zlomek původních hodnot. Firmy více využívají k běžné práci home office a většinu jednaní řeší online aplikace. Chybějící tržby z našeho eshopu jsme na některých pobočkách dokázali nahradit zpřístupněním B2B eshopu pro privátní zákazníky. O možnosti nakoupit občerstvení na našem eshopu jsme informovali členy našeho věrnostního klubu, kterých máme přes 50 tisíc a zájem nás opravu mile překvapil. Zvýšené poptávce jsme hned na jaře uzpůsobili proces přípravy objednávek, abychom uměli zvládnout více menších zakázek v kratším čase. Bylo vidět, že některým našim zákazníkům schází konkrétní produkty, jako rozinkový šnek, palmier, eclairy, plněné croissanty nebo naše speciální chleby a francouzské bagety. Hodně stálých zákaznic si objednalo balení našich tradičních makronek, získali jsme ale i zcela nové zákazníky, muže, kteří u nás ve věrnostním programu nebyli zaregistrováni a kupovali balení makronek pro své partnerky. 
 

Fotogalerie: - Okýnka plukovníka Prymuly

V důsledku zpřísnění protipandemických opatření sm...
V důsledku zpřísnění protipandemických opatření sm...
V důsledku zpřísnění protipandemických opatření sm...
V důsledku zpřísnění protipandemických opatření sm...
V důsledku zpřísnění protipandemických opatření sm...
V důsledku zpřísnění protipandemických opatření sm...
 
Kromě našeho eshopu využíváme i aplikaci WOLT, kde najdete výběr našich produktů, který neustále ladíme. Například jsme na přání zákazníků do sortimentu na Woltu přidali naše ikonické cappuccino, na které byli zákazníci zvyklí z PAULa ve městě. Postupně jsme přidali téměř kompletní nabídku naší kávy. 
 
V září jsme začali prodávat také přes Rohlik.cz. Naše výrobky je tedy možné objednat nejen v Praze, ale i v dalších vybraných českých městech, což naši zákazníci velmi ocenili. Občas nám i napíší pochvalu. Na celkové hodnocení je příliš brzy, zatím testujeme. Začali jsme ve spolupráci s francouzským vedením pekařství PAUL vyvíjet speciální produkty exkluzivně pro online prodej, které nenajdete v našich obchodech. Prvním z nich je toastový chléb plný pravého másla. Další výrobky připravujeme, nechte se překvapit. 
 
Bojíte se, že by se současná situaci mohla opakovat? Je případně něco, co již nyní víte, že byste příště udělal jinak? 
 
To jste mne dostala. Myslím, že jsme všechno udělali nejlépe v dané situaci i při pohledu zpět. Asi bych udělal všechno stejně. Možná až na jednu věc. V práci mám v kanceláři polohovací stůl, u kterého mohu pracovat vsedě i ve stoje. Kdybych na jaře věděl, že budu tolik času trávit prací z domova, přivezl bych si ten stůl domů. Nyní už bude krize končit, tak se mi to už nevyplatí.
 

Anketa

Je v České republice zbytečně moc restaurací?

80%
20%
hlasovalo: 12908 lidí
 
Jaký vliv na byznys má podle Vás současná špatná nálada mezi lidmi? 
 
Nejhorší je nejistota. Na jaře jsme doufali, že na podzim by covid už nemusel být a teď tu máme druhou, nebo třetí vlnu, jak to kdo počítá. Dnes si říkáme, že tato vlna končí, ale už se bavíme o možné další vlně, dalším lockdownu. Na druhou stranu si říkáme, že oživení návštěv zahraničních turistů a letového provozu by mohlo přijít příští rok na Velikonoce. Připravujeme se na to, věříme tomu, ale jsme ostražití. Na druhou stranu ta špatná nálada je i mezi naší konkurencí a občas i o nějakou konkurenci přijdeme. Nedokončí své expanzní plány, nebo rovnou zavřou běžící podnik, což je vždycky špatně. Raději bych zabojoval o zákazníka nějakým novým produktem, online službou, výhodným menu, nebo úsměvem prodavače. 
 
Krizí jsme za posledních par desítek let zažili již několik. Byla tady světová ekonomická krize, ukrajinská krize a teď covid. Věřím, že každý problém má řešení. Na druhou stranu světlo na konci tunelu teď na konci listopadu ještě nevidím, ještě nejsme tak daleko. 
 
Přinesla současná krize i něco pozitivního? 
 
Je toho docela dost, kde bych začal. Uvědomil jsem si, jak je skvělé být součástí silné skupiny Lagardère. Samozřejmě velmi aktivně řešíme optimalizaci nákladů, zavádíme online prodej, ladíme sortiment, ale neplánujeme uzavírat pobočky. Naopak jsme využili lockdown k výměně našich pokladen, rekonstrukci pobočky na Andělu, drobným opravám. Během půl roku jsme nabrali několik klíčových lidí do obchodu. Věřím, že až současná situace skončí, budeme silnější a připraveni v obchodech i online. Na Rohlik.cz máme několik tisíc zákazníků měsíčně a věřím, že nějaká část z nich ochutnala naše speciality poprvé a protože jsou naše produkty výtečné a v dobrém slova smyslu návykové, věřím, že se k nám budou vracet i po covidu. 
 
Největší euforii v PAULu jsem zažil na jaře, když jsme museli prodávat pouze z okének. Prodejní tymy se hecovaly, kdo udělá větší tržby přes okénko, psaly kartičky s poděkováním za nákup ke každé online objednávce a tak dále. Zákazníci nám psali na infolinku, jestli nás mohou podpořit a nakoupit dopředu vouchery, abychom vylepšili cashflow. Druhá vlna tuto euforii postrádá, ale věřím, že až se bude blížit konec krize a lidé tomu uvěří, budeme opět svědky podobné euforie. Držme si palce.
 

Jste politik? Zveřejněte bez redakčních úprav vše, co chcete. Zaregistrujte se ZDE.
Jste čtenář a chcete komunikovat se svými zastupiteli? Zaregistrujte se ZDE.

reklama
autor: Barbora Richterová
reklama


Tento článek je již staršího data a diskuse k němu byla uzavřena. Děkujeme za pochopení.

Další články z rubriky

Konec hry na demokracii. Petr Hampl o ustupující iluzi v USA. A pozor, Evropa...

18:28 Konec hry na demokracii. Petr Hampl o ustupující iluzi v USA. A pozor, Evropa...

ROZHOVOR „Studenti a někteří další si mysleli, že žijí v politickém systému, který respektuje určito…