Mezi parametry indikující kvalitu fritovacího oleje patří přítomnost volných mastných kyselin, jejichž obsah v oleji se působením vysoké teploty postupně zvyšuje. Hygienici podrobili kontrole 99 vzorků v 52 zařízeních stravovacích služeb od restaurací, přes zaměstnanecké jídelny až po venkovní stánky. Nevyhovující kvalita fritovacího oleje byla prokázána u 5 vzorků, což odpovídá cca 5 % z celkových 99 sledovaných vzorků.

Poznatky HSHMP hovoří o tom, že jsou k fritování nejčastěji používány jednodruhové oleje, konkrétně v 60 odebraných vzorcích, hlavně oleje řepkový, palmový a slunečnicový. U zbylých 39 vzorků se jednalo o oleje vícedruhové.