Erika Hájková: Další lež na pultech. Margarínem k rakovině a cukrovce

V oblasti zdraví panuje celá řada mýtů. A nejvíce jich snad je v oblasti výživy. Jedním z takových mýtů je souboj „zlé máslo vs. hodný margarín“. Jak je tomu s „hrdiny“ tohoto střetu doopravdy?

Je to docela jednoduché: máslo je prostě lepší. Musí to ale být dobré máslo. Existují margaríny, které jsou extrémně škodlivé, i margaríny škodlivé méně. Sotva ale existují opravdu „dobré“ margaríny – leda ve výjimečných případech. Současně asi existuje máslo, které je zdraví spíše nepříznivé.

Abychom si vybrali to „správné“, musíme vědět, jak tomu s máslem je. Podrobnosti jsou složité a trochu technické. Je ale potřeba se do nich ponořit. Pak totiž zjistíme zásadně důležitou věc: některé vědecké studie manipulují veřejností ve prospěch margarínů. Je to stará písnička. Jenže v sázce je naše zdraví.

Je máslo zlem?

Jak se ukazuje, rozhodně ne. Máslo je plné cholesterolu a nasycených mastných kyselin (čili nasycených tuků). Proto bylo, podobně, jako třeba vejce, dlouhá desetiletí „na indexu“. Všichni jsme totiž, absolutně poslušni propagandy, uvěřili, že „cholesterol = infarkt“.

Ve skutečnosti existují přesvědčivé důkazy pro to, že máslo riziko infarktu snižuje. Přispívá totiž k lepšímu poměru tzv. „hodného“ a „zlého“ cholesterolu (neboli HDL a LDL cholesterolu). Nasycené tuky z přirozených zdrojů, dlouhá léta pokládané za strašáka, ve skutečnosti tento poměr upravují k lepšímu. Současně také přispívají ke změně nejhoršího typu LDL cholesterolu (small LDL) v typ relativně benigní (large LDL).

A víme o tom už dlouho. Třeba server authoritynutrition.com upozorňuje na velkou meta-analýzu z roku 2010, hodnotící 21 studií, jichž se dohromady účastnilo 347 747 lidí. Tato analýza nenalezla absolutně žádnou spojitost mezi nasycenými tuky a chorobami srdce.

Zabiják zvaný trans-tuky

Zato existuje spojitost mezi v margarínech obsaženými hydrogenovanými tuky (tzv. „trans-tuky“) a onemocněními srdce. Máme-li věřit statistikám, právě trans-tuky jsou smrtelně nebezpečné.

O co jde? O rostlinné tuky (zpravidla sójový či slunečnicový olej v světě, u nás většinou olej řepkový), které jsou při pokojové teplotě tekuté. Aby dosáhly na příjemné vlastnosti másla, jsou „ztuženy“, tedy hydrogenovány. Tím se ovšem mění jejich chemická struktura (z cis- na trans- konfiguraci). A právě o ni jde.

Ve výsledku trans-tuky „umějí“ například zvýšit riziko kardiovaskulárního onemocnění, protože „zamávají“ v těle s poměrem již zmíněného hodného a zlého cholesterolu, přičemž rovnováhu posunou směrem k cholesterolu „zlému“. To ale není vše. Trans-tuky podle statistik zvyšují riziko onemocnění rakovinou (podle některých výzkumů například rakovinou tlustého střeva či rakovinou prsu). Také mohou „pomoci“ k diabetu či poruchám imunity. Prostě – je to něco umělého, s čím si tělo neumí poradit.

Dokonce i americký Úřad pro potraviny a léčiva (Food and Drug Administration, FDA) jim letos odňal status „obecně uznáváno za bezpečné“ (neboli „Generally Recognized as Safe“, zkratkou GRAS).

Čechy – země bezpečných margarínů?

Trans-tuky se nadále v Americe nebudou smět v margarínech (ani v dalších potravinách) používat. V České republice je podíl trans-tuků v kvalitních margarínech nízký, nižší než v másle – jenže to nemusí znamenat, že jsou české margaríny bezpečné či dokonce zdravé. Nebo zdravější než máslo.

Proč? Za prvé – nejsou trans-tuky jako trans-tuky. Máslo také obsahuje přirozeně určitý podíl trans-tuků. Jenže tyto přirozeně se vyskytující chemické látky s našimi těly dělají něco jiného, než ty z chemické leaboratoře: zvyšují sice podíl LDL („zlého“) cholesterolu – jenže i cholesterolu „hodného“ (HDL). Kdo nevěří, ať běží třeba na Wikipedii.

Tento fakt přitom naprosto ignoruje jinak velmi „seriózně“ se tvářící český výzkum, publikovaný v Medical Tribune. Předstírá, že nízký podíl trans-tuků automaticky znamená, že jsou margaríny zdravější než máslo. Zahrnuje také jako „kontrolní vzorek“ pouze dva druhy másla. Proč asi?

Dalším nedostatkem margarínů (a současně i citovaného výzkumu, který se tváří, že jde o báječné pozitivum) je obvykle vysoký podíl tzv. omega-6 nenasycených mastných kyselin. Přitom poměr této složky vzhledem k takzvaným omega-3 nasyceným mastným kyselinám je věcí, která může být pro naše zdraví velmi zásadní.

Existuje řada studií, jako třeba tato, prokazující fakt, že poměr omega-6 a omega-3 nenasycených mastných kyselin může být faktorem, zvyšujícím výskyt zánětlivých a autoimunitních onemocnění, kardiovaskulárních chorob i rakoviny. Dobrou chuť!

Tučná kouzla statistiky

Statistika je konec konců vždy ošemetná věc. Ne nadarmo říkával Winston Churchill, že jediná statistika, které věří, je ta, kterou sám zfalšuje. O jedné poučné „margarínové“ manipulaci informuje i již zmiňovaný článek na authoritynutrition.com, jehož autorka píše:

„Ráda bych vysvětlila, že některé margaríny skutečně snižují některé rizikové faktory onemocnění srdce – zvláště pokud jsou obohaceny o přidané rostlinné steroly či stenoly. Tyto margaríny mohou krátkodobě snížit celkovou hladinu cholesterolu či dokonce LDL cholesterolu. Současně ale snižují i hladinu HDL cholesterolu – hodného cholesterolu.

Kromě toho je nesmírně důležité uvědomit si rozdíl mezi rizikovými faktory a skutečným výsledkem. Jen proto, že něco snižuje riziko, nemusí to ještě mít žádané důsledky. A s margaríny je tomu právě tak (...) pokud se podíváme na korelaci výsledků, ne rizik, máslo jako faktor snižující výskyt samotných infarktů, nad margarínem vede.“

Takže konzumace másla ve skutečnosti povede k tomu, že infarkt mít nebudeme? Statistika je vskutku ošemetná! Možná proto autorka cituje mimo ní i klasickou medicínskou studii s náhodně vybraným vzorkem 458 pacientů, kteří prodělali srdeční příhodu.

Náhodně vybraná skupina dostávala „zdravou“ dietu s trans-tuky a oleji, jaké se nacházejí často v margarínech. Riziko úmrtí stouplo v této skupině o 62%, přičemž riziko úmrtí na srdeční příhodu bylo o 70% vyšší.

Poměrně podstatné číslo, že? Stojí nám takové riziko za dobrý pocit z toho, že si kupujeme něco „zdravého“? Nebo za pár ušetřených korun?

Máslo nad zlato?

Máslo může a nemusí být naší záchranou. Rozhodně totiž záleží na tom, jaké máslo koupíme. Nejlepší je máslo našich českých krav, chovaných na pastvinách. Obsahuje nejvíce prospěšných látek: vitaminu K2, vitaminu A kyselinu laurovou, která pomáhá v boji s kvasinkami a plísněmi. A také butyrát, který může napomoci správnému zažívání. Tedy i hubnutí.

Je to věc v „margarínovou propagandou“ prolezlém prostoru naší země neslýchaná, ale – po másle se hubne. Kromě toho je butyrát protizánětlivý a dokonce snižuje hladinu inzulínu...

Navíc má podle některých studií „opravdické“ máslo skvělý poměr omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin. Tedy přesně to, co je potřebné pro zdraví a co margarín většinou nemá. Z toho všeho ovšem vyplývá i to, že úplně nejlepší je máslo v takzvané „raw“ kvalitě, tedy zpracovávané za nízkých teplot. Vysoká cena „raw“ másla by nás odradit. Stejně ho totiž ve skutečnosti není potřeba mnoho.

Takže: vše je jako obyčejně. Manipulátoři všech možných zemí i firem se nám snaží tvrdit, že abychom byli zdraví, máme jíst „výlisky“ jejich průmyslu. Ve skutečnosti však našemu tělu nejlépe prospívá přirozenost. A střídmost. Pokud se máslem nepřejídáme, může tvořit, stejně jako po tisíciletí tvořilo, velmi zdravý a důležitý základ našeho jídelníčku.

Vyšlo na protiproud.cz. Publikováno se souhlasem vydavatele.