Při tradičním procesu sušení se potraviny umístí do horkého prostředí, kde se z nich postupem času odpaří voda. Sušením potraviny přicházejí o svůj původní tvar a vlhkost, mění se jejich struktura a chuťové vlastnosti. Většina sušeného ovoce dostupného v obchodech navíc prochází sířením a přidávají se do něj barviva a cukry tak, aby si plody uchovaly lákavý vzhled a prodloužila se jejich trvanlivost. Instantní sušená jídla, jako jsou například polévky či omáčky v prášku, pak obsahují glutamáty, které zvýrazňují chuť. Nadměrná konzumace těchto látek však může mít negativní dopady na lidské zdraví. Požití většího množství oxidu siřičitého může u citlivých osob způsobit vyrážky a otoky hrdla. Nadměrná konzumace glutamátu může vyústit v alergické reakce či bolesti hlavy a nevolnost.

Při lyofilizaci, tedy sušení potravin mrazem, není nutné používat žádné rizikové konzervanty ani zvýrazňovače chuti. Při tomto postupu je pokrm nejdříve prudce zmražen až na −80°C, v důsledku čehož vzniknou v potravině drobné krystalky ledu. Ty posléze zabrání narušení její struktury. Po procesu zmražení se potraviny umístí do sušárny, kde jsou vystaveny silnému podtlaku a dosušují se odpařováním (sublimací). Při sublimaci krystalky vody v potravinách přecházejí do plynného skupenství ve formě vodní páry. Pokrm si tak uchová původní texturu i chuť. Podle posledních výzkumů si navíc lyofilizované potraviny uchovávají více vitamínů a minerálů než při tradičním sušení horkým vzduchem.

Potraviny sušené mrazem získávají podle obchodníků v posledních měsících v Čechách stále větší oblibu. Zvýšený zájem registrují například prodejci sportovních potřeb a výživy. „Lyofilizací lze vyrobit kompletní a vyvážené hlavní jídlo, jako je například guláš s bramborami nebo boloňské těstoviny. Sáček takto připraveného jídla váží přibližně 90 gramů a po zalití horkou vodou získá hmotnost asi 500 gramů. Lze jej navíc připravit a konzumovat přímo z původního speciálního obalu, a proto jej oceňují hlavně horolezci na expedicích či turisté pohybující se v odlehlých oblastech,“ upřesňuje Robert Kubaczka, provozovatel e-shopu se sportovním vybavením Blackcomb.cz.