Důležitý krok v ochraně zdraví občanů představuje podle evropského komisaře pro zdraví a bezpečnost potravin Vytenise Andriukaitise návrh nařízení Evropské komise, v němž se počítá se snížením karcinogenní látky akrylamidu, která je přítomná v hranolcích, bramborách, chlebu, sušenkách nebo i kávě. Nařízení musí schválit ještě Evropský parlament a Rada. Oba orgány budou mít tři měsíce na to, aby text přezkoumaly před konečným přijetím, které je plánované na jaro roku 2018. Jde o to, že při smažení látek obsahujících cukry (včetně škrobu) při teplotách nad 140° Celsia vzniká akrylamid, jenž je označován za rakovinotvornou látku. Pokud bude nový zákon opravdu schválen, budou muset výrobci potravin, majitelé řetězců, restaurací a rychlého občerstvení zajistit, aby hladina akrylamidu v pokrmech nepřesáhla povolený limit.

„Vzhledem k tomu, že hranolky a vůbec tepelně opracovávané bramborové a obilnářské produkty tvoří významnou součást stravy ve všech zemích na celém světě, tak by regulace produkce těchto výrobků byla významným zásahem do gastronomie. Samozřejmě záleží na tom, jaké nakonec budou podmínky regulace, nemluví se o úplném zákazu výroby hranolků, ale o úpravě podmínek technologie výroby. Každopádně jakákoli regulace bude velkým zásahem a povede patrně také ke zdražení těchto produktů,“ uvádí pro ParlamentníListy.cz agrární analytik Petr Havel. Zároveň upozorňuje, že rizikový obsah akrylamidu v pokrmech způsobuje více faktorů než jen teplota zpracování, na níž se nařízení zaměřilo. „Je to i odrůda brambor, také teplota jejich skladování, použitý tuk nebo olej, vlastní technologie produkce. Jsem docela zvědav, jak se s tím potravinářští inženýři poperou. Protože ať bude regulace jakákoli, určitě nepostihne všechny faktory, které to riziko ovlivňují,“ dodává Petr Havel.

Po alergenech akrylamidy, pro zákazníka to žádný význam nemá

Odmítavě se k návrhu nařízení staví Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR, která je členem evropské konfederace hotelů, restaurací, barů a kaváren HOTREC. „Právě v rámci našeho členství v HOTREC, které má zastoupení v Bruselu, jsme návrh už připomínkovali v rámci diskusí mezi námi a Evropskou komisí. Obecně řečeno jsme proti jakýmkoli dalším regulacím, které v důsledku jednak nemají žádný význam pro zákazníka a provozovatelům pouze zvyšují administrativní zátěž a přinášejí další náklady. Tohle je typický příklad takového opatření,“ říká pro ParlamentníListy.cz Václav Stárek. Nadbytečnost takového nařízení zdůvodňuje i tím, že na národní úrovni už existují i v rámci potravinového zákona a v rámci výkonu Státní zemědělské a potravinářské inspekce jasná pravidla a opatření, co se týká tvorby akrylamidů a práce s olejem při smažení a podobně.

Vidí přitom spojovací linku mezi návrhem nařízení týkajícího se akrylamidů a povinností provozovatelů zařízení poskytujících stravovací služby uvádět informaci o přítomnosti alergenů v jednotlivých pokrmech. „Všechna tato opatření, ať už je to povinnost uvádět informace o alergenech nebo nějaké omezení v oblasti akrylamidů, v zásadě neznamená nic jiného než to, že se zmenší nabídka restaurací. Protože čím více těchto regulací přichází, tím víc se musí provozovatel, respektive šéfkuchař, těm všem požadavkům přizpůsobit. A tak bude připravovat takové pokrmy a takovou nabídku, aby měl co nejméně starostí. To má pak přímý dopad do pestrosti nabídky restaurací. Pokud je nucen určovat pomalu v každé potravině, kolik obsahuje alergenů, tak je pro něj jednodušší, vzít konvenienci, kde je jasně popsaný obsah,“ vysvětluje prezident Asociace hotelů a restaurací ČR.