O veganství a podnikání

Jak se jako vegan díváte na smlouvu TTIP, kdy v jednáních americká strana usiluje o zmírnění evropských norem pro dovoz tamních zemědělských výrobků, například geneticky modifikovaných potravin?

Jsem pro co největší volný trh, ale problém smlouvy TTIP je především v tom, že její větší část je utajená a moc konkrétního se o jejím obsahu neví. Je potřeba mnohem lépe informovat laickou i odbornou veřejnost, oč ve smlouvě běží. Nyní se zdá, že smlouva především zvýhodní velké hráče, tedy korporace. My však zcela zásadně potřebujeme podporovat menší podniky a drobné podnikání. Velké firmy pouze pokud přinášejí něco nového a opravdu prospěšného.

Logika říká, převzít na každé straně vyspělejší legislativu. To se ale obávám, že se nestane. Například v Americe je legislativa kolem produkce potravin na nižší úrovni, Američané by proto měli převzít evropské směrnice. Pro americké občany by to byl velký přínos, pro americké potravinářské giganty, z krátkodobého hlediska, nikoliv. Nikdy se však nedá očekávat dokonalá legislativa. Je třeba přijmout osobní zodpovědnost jednotlivce z velké části na svá bedra, tedy nakupovat, jíst a užívat zodpovědně.

Jak nahlížíte na stravovací návyky Američanů?

Stravování je tam obecně asi nejhorší na světě, ale to s sebou nese také největší odpor. Hodně mé inspirace přichází odtamtud. Rozmach veganství, syrové stravy a bio potravin. Většina odborníků, od kterých čerpám, je z USA. Například Colin Campbell, autor bestselleru Čínská studie, kterého si budeme moci poslechnout i v Praze. Bude zde přednášet tuto sobotu. Také  mě inspirují Brian Clement a jeho Hippocrates institute.

Každopádně USA platí za své špatné stravování obří daň. Je v našem nejlepším zájmu se z těchto chyb poučit, a ne je opakovat. Lidé v USA jsou tak nemocní, že stát nemá dostatek peněz na jejich léčbu. V zemi jsou stále desítky milionů nepojištěných. Na jejich léčbu by nebylo, ani pokud by USA rozpustily svou obří armádu. Je v tomto ohledu zisk několika korporací tím, co má vyrovnat tento deficit? Jíst nezdravě je neskutečně nákladné, natolik nákladné, že si to nemůžou dovolit ani Američané.

Jak by selským rozumem vzato, mohlo být zdravé, jíst od narození do smrti týrané tvory, z nichž velké procento v procesu „výroby“ zešílí? A ještě mnohem větší procento těchto tvorů má zdravotní potíže. Pokud by nešli na porážku, stejně by vbrzku tato zvířata zemřela. To je ta síla a zdraví pro lidi?

Jako styl aktivismu – v tomto případě propagace veganství – jste zvolil založení dvou restaurací. Je to pro vás stále aktivismus anebo již podnikání se vším všudy?

Restaurace mě neživí, dál chodím do práce. Pokud se vrátí vložené peníze a společnost Bio-Plevel s.r.o. bude vydělávat, otevřeme další pobočky anebo vznikne nějaký další projekt. Třeba cateringová společnost, bio farma či pekárna.

Platíme platy zaměstnanců, nájmy, energie, daně a na konci měsíce doufáme v zisk. To je normální podnikání. Ale nikdy kvůli navýšení zisku neukrajujeme na principech, neohýbáme nastavená pravidla.

Při svém půlročním pobytu na lodi, na větrné farmě Sheringham Shole, jsem učinil neplánovaný experiment na lidech. Kolegové se vyptávali, proč nepiji mléko, nejím maso. Odpovídal jsem, neptejte se, nebo s tím taky seknete. Zvědavost jim nedala spát, takže se dozvěděli, co původně asi nechtěli. Na lodi bylo za krátkou chvíli asi šestnáct veganů. Jeden z důvodů také byl, že jsem po velkých bojích přiměl kuchaře začít pořádně vařit. Nakonec kolegové i kuchaři ocenili změnu v zajetých kolejích a byli spokojeni. Problém nastal, když odjeli domů. 

Všichni se pak na loď vraceli s podobnými příběhy. Tam někde, v jejich městečku ve Skotsku, Walesu, Dánsku a jinde, nemohli najít nic moc vhodného k jídlu. Tehdy jsem si uvědomil, že zřejmě největší problém nebude jen neinformovanost, ale také nedostupnost chutného a zdravého jídla. Tehdy jsem usoudil, že nejlepší a nejúčinnější osvěta bude otevřít restauraci. Plánoval jsem to až tak za pět let, až našetřím a přestane mě to na moři bavit. Při jedné z cest do přístavu jsme ale ztroskotali, dost jsem se potloukl, a tak jsem si řekl, že když jsem to přežil, otevřu tu restauraci hned, protože kdoví, jestli mě na téhle planetě čeká ještě dalších pět let. V následujících rocích jsme otevřeli dvě restaurace Plevel a já se po uzdravení vrátil do práce na stavbě větrných elektráren.

Na facebookové stránce Plevelu si lidé poslední dobou občas stěžují na obsluhu. Že je pomalá, kašle na menší skupinky a tak dále. Jak studenty, které zaměstnáváte, poučujete o úctě k zákazníkovi?

Výrazně převládají kladná hodnocení, ale ne vždy se vše povede. Toho jsme si vědomi a dost mě mrzí, že jsou to někdy věci zcela zbytečné. V obou restauracích bylo těžší postavit funkční tým na place než v kuchyni, to mě překvapilo. V restauratérství je bohužel jeden problém, mnoho lidí se tam jde „uklidit“. Děje se tak proto, že k té práci stačí celkem málo. Zvládnout pohovor a přijít do práce. Ale to je ta nejzákladnější věc. Dál už to je  velice náročné řemeslo. Většina lidí sama odejde. Po pár dnech zjistí, že na to opravdu nemají, nebo jim to vysvětlí provozní.  

Naši zaměstnanci jsou motivováni především podílem z tržby, spropitným a pak samotným platem. Proto je v jejich nejlepším zájmu, aby svou práci odvedli nejlépe, jak mohou. Se zaměstnanci řešíme takřka každou negativní recenzi či jiné stížnosti.

A také nemusí být pravidlem, že má vždy pravdu zákazník. Někteří hosté mají své důvody, proč nechtějí, aby se jim v Plevelu líbilo. Jde o předsudky, předpojatost, vazby k jiné restauraci a tak dále. A někteří lidé v restauraci ani nebyli. Nějaký Petr Čermák z Rakovníka například opakovaně tvrdil, že Plevel v Krymské krachuje, a že připravuje s majitelem domu novou smlouvu pro nové nájemníky. Pod nickem Šestka Love nám na facebook psal negativní komentáře, ale vymýšlel si. Majitel domu o něm nikdy neslyšel. Motivaci k takovým činům jsem však neodhalil.

Často si místo do kanceláře sednu se svou prací do restaurace. Mnohokrát obdivuji číšníky, jak dobře zvládají nelehké situace. Ale kolikrát jsem i rozpálený doběla, co dokážou zpackat. Ale takové je restauratérství, stojí na lidech. Jeden den máte super restauraci, to ale neznamená, že taková bude automaticky i zítra. Je to každodenní dřina, není to stroj, který by se nastavil a zapnul.