Potenciální nebezpečí v sobě skrývají maso a ryby, vejce, mléko a výrobky z nich, protože mohou obsahovat patogenní organizmy. Těm se nejlépe daří při teplotách mezi 5 a 63 °C. Proto se doporučuje tyto potraviny zahřívat na 70 °C a více, aby došlo k pasterizaci. Drůbež připravujte při minimálně 85 °C, zbytky masa a ryby při nejméně 75 °C. Mléko se pasterizuje 20 minut při 63 °C nebo 15 vteřin při 72 °C. Potraviny s obsahem škrobu (brambory, těstoviny, luštěniny, kořenová zelenina) upravujeme při 85-100 °C. Po uvaření jídla jej lze přihřívat na zhruba 65 °C po dobu dvou hodin, ale pak je nutné rychle zchladit a uložit do lednice, zpracovat nebo vyhodit.

Čerstvě připravený pokrm může zpravidla chladnout při pokojové teplotě nejdéle dvě hodiny. Pak se musí buď ohřát a sníst, nebo rychle zchladit a uchovat v čisté nádobě v lednici při 5 °C. Za těchto podmínek vydrží až tři dny.

Výživové hodnoty při ohřívání částečně mizí. Vyplývá to z dvacetiletého výzkumu amerického ministerstva zemědělství. O kolik klesnou, záleží na způsobu přípravy a na teplotě.

• Nejzávislejší na teplotě a době tepelné úpravy jsou vitaminy rozpustné ve vodě – C, B1 a B2. Vaření je ničí až z 25 % (brambory při vaření ztrácejí až 75 % vitaminu C). O dalších 10-15 % těchto vitaminů přijdete při následném ohřívání jídla.