Utlačovaní zemědělci. Musíme podpořit vlastní lidi. Kuchař hovoří o potravinách a české kuchyni

28.09.2020 18:46

ROZHOVOR Čeští zemědělci byli dlouho opomíjenou až utlačovanou skupinou a politici se o ně zajímali, jen když měli v oboru vlastní zájmy. Výsledkem je, že se místo brambor pěstuje na polích řepka a jsme závislí na dovozu základních potravin, které jsme si v minulosti zvládali vypěstovat sami. Kuchař Jiří Papírník, který se učil od ikony české gastronomie Miroslava Kaliny, nabízí pohled člověka, který s českými potravinami pracuje denně. A rozhodně si nemyslí, že by byly špatné...

Utlačovaní zemědělci. Musíme podpořit vlastní lidi. Kuchař hovoří o potravinách a české kuchyni
Foto: Facebook Farmy Hvozd
Popisek: Farma Hvozd v Lužických horách
reklama

Anketa

Vykonává prezident Zeman svůj úřad dobře, pokud jde o rok 2020?

82%
18%
hlasovalo: 11591 lidí

Mezi politiky se v poslední době stále častěji hovoří o tom, jak je důležité usilovat o potravinovou soběstačnost, tedy o to, abychom co největší množství potravin pěstovali tady v ČR a nebyli závislí na dovozu. Zejména sněmovní hnutí Svoboda a přímá demokracie toto téma velmi prosazuje a napsalo k tomu několik návrhů. Je podle vás správné usilovat o to, abychom si z plodin, u kterých je to možné, vypěstovali doma co nejvíce?

Určitě by bylo nejlepší, kdybychom si to mohli všechno vypěstovat sami. Ale zatím o tom politici jen hovořili a moc to nefungovalo, takže realita je taková, že většina je z dovozu a čeští zemědělci a farmáři jsou spíš utlačovaní a nejsou schopní to přebít.

Jak se podle vás doposud politici zajímali o to, co lidé v České republice jedí, nebo řešili úplně jiné věci?

Spíš bych řekl, že řešili úplně jiné věci a zajímalo je to, jen pokud měli pod palcem nějaké firmy, kterých se to týkalo. Jinak je to moc nebralo.

Co jsou z vašeho pohledu kuchaře největší „klenoty“ české zemědělské produkce, na které můžeme být pyšní a měli bychom maximálně usilovat o jejich zachování?

Tak určitě bych tam zařadil pivo a víno (smích). Pak jsou tam takové věci jako olomoucké syrečky, které nikdo jiný na světě prostě není schopný vyrobit. A pak jsou to takové plodiny jako brambory nebo okurky a další zelenina, ve kterých ale teď aktuálně nejsme schopní ani pokrýt vlastní spotřebu.

Pokud jde o zeleninu, tak jsem nedávno slyšel, že se na jižní Moravě, kde se historicky hodně pěstovala, objevují výzvy, abychom se k tomu vrátili. Má to podle vás smysl?

Určitě to má smysl. Jednak podpoříme vlastní lidi a nebudeme posílat peníze někam jinam, a třeba se nebude dít ani to, že budeme koukat, jak to hnije na polích, protože se jim to nevyplatí sbírat.

Nedávno jsem dělal rozhovor s kandidátem SPD na hejtmana Vysočiny, panem Finkem, který razí heslo „místo řepky na pole brambory“...

Stoprocentně. Ten pán, co mu ta řepka vyhovuje, si to tu začaroval tak, že z množství brambor, co jsme produkovali a uživilo to nás a ještě pokrylo vývoz, teď pěstujeme asi desetinu. A na zbytku se pěstuje třeba právě ta řepka.

Pracoval jste u slavného šéfkuchaře Miroslava Kaliny, jedné z nejvýznamnějších osobností české gastronomie a také propagátora české kuchyně. Jak vás ovlivnil jeho přístup k regionálním potravinám celkově?

Ovlivnil mě hodně. On dokázal vlastně vytvořit vlastní „pražskou kuchyni“, ve které se prolíná česká gastronomie s francouzskou a dává to smysl i z pohledu surovin, protože dokáže třeba i z chleba vytvořit skvělé jídlo.

Takže mi to dalo i velký respekt k regionálním potravinám, což je velmi důležité.

Jak jsou na tom v tomto směru jiní čeští kuchaři? Dá se říci, že se tento trend šíří napříč celou gastronomií?

Tak úplně ne, ale ono to taky tak úplně nejde. Protože to obnáší opravdu se na ten výběr surovin soustředit, sedět u telefonu, objíždět farmy, jednat s těmi zemědělci. A to si může dovolit velká restaurace, ale nemůže si to dovolit každá hospoda, protože na to je potřeba zvláštní člověk jenom na tyto záležitosti. A to se prostě ne každému vyplatí, takže to není zase úplně jednoduché.

Co to tedy pro kuchaře obnáší, když chce vařit z lokálních potravin?

Musí si sehnat správné kontakty a navázat s nimi spolehlivé vztahy. Je to i o ceně a samozřejmě o kvalitě jeho produkce. I mezi dodavateli jsou samozřejmě různé případy, samozřejmě se setkáte s tím, že to někdo ošmelí, aby ušetřil peníze.

Mluvili jsme o pražských restauracích. Dá se to takto praktikovat i ve venkovských regionech, že si restaurace vytvoří dodávkový systém z místních farmářů a funguje to na podobném principu?

Určitě to jde, a je to hlavně o lidech. Zda se tomu vůbec chtějí věnovat, to je základ. Bohužel realita je často taková, že ti kuchaři jdou do práce, jen aby si udělali to svoje, a nic navíc je nezajímá.

Když už pořád mluvíme o lokálních či regionálních potravinách, musíme zmínit také regionální kuchyni. Pojďme si trochu popsat „českou kuchyni“, jak vypadá a jak se regionálně dělí…

Já bych to rozdělil na tři skupiny: pohraniční, pražskou a mimopražskou turistickou. Když přijedete do českých měst, tak narazíte víceméně všude na stejnou nabídku, jen různě dobře udělanou.

Ta „pohraniční kuchyně“, to mě zaujalo, co to znamená?

Pohraničí z velké části sdílíme s německy mluvícími zeměmi, buď s Německem, nebo s Rakouskem. Takže je tam kontakt, a když chcete vyjít vstříc zákazníkovi, tak na to musíte brát ohled. Takže se to trochu přizpůsobuje i jejich chutím a zvyklostem, prolínají se tam vlivy a vzniká z toho celkem zajímavý a svébytný kulinářský styl.

Pro turisty nebo cyklisty tam nemá smysl vařit nějaký „fine dining“ nebo něco v pražském kulinárním stylu, protože o to zkrátka nemají zájem. A ani nechtějí platit „pražské ceny“.

Slyšel jsem, že třeba vy teď vaříte na farmě Hvozd v obci Krompach v Lužických horách. To je pár kilometrů od německých hranic, přesně takový případ „pohraniční kuchyně“. Pojďme si na něm ukázat, co obnáší „pohraniční kuchyně“ a co je v ní naopak specifické region od regionu…

Vždycky to ovlivňuje to konkrétní prostředí. Tady je to určitě třeba zvěřina, protože kolem jsou nádherné lesy plné zvěře. A ono „dělat zvěřinu“ není úplně jednoduchá záležitost. Ne každý ji umí zpracovat a ne každý si ji taky troufne nabízet.

Navíc mám zkušenost, že z pořádně udělané zvěřiny jsou lidé často překvapení. Není to ještě úplně obvyklé.

No a pak jsou to některé vyloženě místně specifické věci, třeba někde mají jehněčí maso z vlastní farmy a tak.

A když mluvíme o regionálních potravinách, tak v Čechách a na Moravě samozřejmě nemůžeme opomenout regionální pivovary, nakonec sám jste pivo jmenoval jako nejunikátnější českou potravinu. Kromě různých minipivovarů se celkem daří obnovovat slávu tradičních regionálních značek. Jak jsou na tom podle vás české regionální pivovary?

Myslím, že se tu tradici daří obnovovat celkem stabilně a dobře, každou chvíli se objeví nějaká zajímavá novinka. Malé pivovary nabízejí zajímavé věci, na rozdíl od těch velkých, jedoucích na kvantitu, tak ty malé si dají za cíl pokrýt okolní kraj a mohou si dovolit být třeba trochu odvážnější. A to se pak samozřejmě projeví na chuti.

Máte z poslední doby mezi regionálními pivy nějakého favorita, který vás zaujal?

Ano, velmi mě zaujala právě tady v okolí Krompachu produkce pivovaru Falkenštejn v Krásné Lípě. Také se na Hvozdu točí, a tak by to mělo fungovat – mezi Krompachem a Krásnou Lípou je nějakých dvacet kilometrů, takže je to opravdu v rámci regionu.

V poslední době je trendem „ekoturistika“, kdy se zemědělská produkce spojuje s nabídkou atraktivního turistického zážitku, případně i dalšími službami. Jak se podle vás daří tento sektor rozvíjet v České republice?

Řekl bych, že se tomu u nás daří docela hodně. Máme tu docela dost ubytovacích zařízení, která to nabízejí. Jsou tam vlastní farmy, vlastní zvěř, na kterou se lidé mohou podívat, dokonce vymýšlejí vlastní turistické trasy po okolí, aby toho tam lidé viděli co nejvíc, takže myslím, že je to v docela hojném počtu.

A třeba na Hvozdu je to spojené ještě s nabídkou medicínských a rehabilitačních služeb, a takové kombinace pak hostům poskytují ještě komplexnější zážitek. Dává to možnost se skutečně „nabít“ po všech směrech.

Jste politik? Zveřejněte bez redakčních úprav vše, co chcete. Zaregistrujte se ZDE.
Jste čtenář a chcete komunikovat se svými zastupiteli? Zaregistrujte se ZDE.

reklama
autor: Jakub Vosáhlo
reklama


Tento článek je již staršího data a diskuse k němu byla uzavřena. Děkujeme za pochopení.

Další články z rubriky

Vyoral se zamyslel nad IQ paní Fridrichové. Chtěly si s Venezuelou kopnout do Babiše, ale nedomyslely to

16:26 Vyoral se zamyslel nad IQ paní Fridrichové. Chtěly si s Venezuelou kopnout do Babiše, ale nedomyslely to

PÁTEČNÍ ZÚČTOVÁNÍ TOMÁŠE VYORALA „Myslím, že se jen ukazuje, že můj dlouhodobě konzistentní názor na…